By Koliko vam se puta dogodilo da ste kupili kvalitetan komad mesa, pažljivo ga začinili, ispekli prema receptu, a rezultat ipak nije bio onakav kakav ste očekivali? Meso je bilo tvrđe nego što bi trebalo, izgubilo je sočnost ili jednostavno nije imalo bogat okus kakav ste priželjkivali.
Većina ljudi u takvim situacijama pomisli da je problem u tavi, pećnici ili začinima. Međutim, najveća pogreška najčešće se događa puno prije nego što meso uopće dođe na vatru.
Meso ne bi trebalo završiti na tavi odmah iz hladnjaka
Jedna od najčešćih pogrešaka je pečenje mesa odmah nakon vađenja iz hladnjaka.
Kada je sredina komada mesa izrazito hladna, a tava ili roštilj vrlo vrući, vanjski dio brzo se ispeče, dok unutrašnjost zaostaje. Kako bi se sredina dovoljno zagrijala, meso često ostane predugo na vatri, zbog čega izgubi dio svoje sočnosti.
Zato profesionalni kuhari preporučuju da meso odstoji na sobnoj temperaturi između 30 i 60 minuta prije pečenja, ovisno o debljini komada. Taj jednostavan korak omogućuje ravnomjerniju pripremu i znatno bolji rezultat.
Vlažna površina otežava stvaranje korice
Još jedna sitnica koju mnogi zanemaruju jest vlaga na površini mesa.
Ako je komad mesa mokar, bilo zbog vlastitih sokova ili ostataka pakiranja, na vrućoj će se tavi najprije početi kuhati umjesto peći. Upravo zato često izostane ona zlatnosmeđa korica koja mesu daje poseban okus i privlačan izgled.
Prije pečenja dovoljno je površinu nježno obrisati papirnatim ručnikom. To je jednostavan korak koji može napraviti veliku razliku.
Nije svako meso potrebno pripremiti na isti način
Još jedna česta zabluda jest da postoji jedno univerzalno pravilo za sve vrste mesa.
Tanki odresci, primjerice, zahtijevaju sasvim drugačiji pristup od debljih komada koji se peku sporije. Isto vrijedi i za različite vrste mesa. Ono što odgovara svinjetini neće uvijek biti najbolji izbor za govedinu ili piletinu.
Zato je prije pripreme dobro razmisliti kakav rezultat želite postići i prilagoditi način pripreme upravo tom komadu mesa.
Začini su važni, ali nisu najvažniji
Mnogi vjeruju da će bogata mješavina začina riješiti sve probleme. Iako začini imaju važnu ulogu u stvaranju okusa, oni ne mogu nadoknaditi pogreške napravljene tijekom pripreme.
Jednako vrijedi i za mariniranje mesa. Marinada može obogatiti aromu, pomoći da površina mesa tijekom pečenja dobije ljepšu boju i dodatno naglasiti okus, ali neće popraviti prepečen ili pogrešno odabran komad mesa.
Drugim riječima, mariniranje treba promatrati kao dio pripreme, a ne kao čarobno rješenje koje će ispraviti sve ostale pogreške.
Strpljenje se isplati i nakon pečenja
Možda najveća pogreška događa se tek kada je meso gotovo.
Mnogi ga odmah prerežu ili posluže čim ga skinu s vatre. Tada velik dio sokova završi na tanjuru umjesto da ostane u mesu.
Ako meso ostavite da odmori nekoliko minuta, sokovi će se ravnomjernije rasporediti kroz cijeli komad. Rezultat će biti osjetno mekši i sočniji zalogaji.
Vrijeme odmora ovisi o veličini komada, ali u većini slučajeva dovoljno je između pet i deset minuta.
Dobar rezultat nije slučajnost
Kada gledamo iskusne kuhare kako pripremaju meso, često se čini kao da imaju neku tajnu koju ne žele otkriti. U stvarnosti, razlika je najčešće u nekoliko jednostavnih navika koje dosljedno primjenjuju svaki put.
Meso izvade iz hladnjaka na vrijeme, pripreme ga prije pečenja, prilagode način pečenja vrsti mesa i ne žure s posluživanjem. Tek nakon toga dolaze začini i ostali detalji koji zaokružuju cijelu priču.
Upravo zato savršeno pečeno meso nije rezultat sreće ni skupih kuhinjskih uređaja. Ono je posljedica nekoliko pravilnih odluka koje se donose prije nego što tava ili roštilj uopće postanu vrući.
